春夏秋冬，酸甜苦辣咸，岁月的四季，人间的五味，都在人们的餐桌上流传。我们常常爱用食物丈量生活的疆域、城市的意蕴，一蔬一食中生活的滋味被一双双巧手调和得恰到好处。
水域、土地、风俗、人文，合川这座城市，给予了我们太多滋味的馈赠，从本地孕育的、从天南海北行径的，大地山川、江河海洋中的造物在这里被一位位勤劳合川人收纳创造，人们从食物中获得能量，亦将自己的人生与情感投射到食物之上。
萃取鲜美，酝酿五味，餐桌上有开阖的风云、光阴的更迭，唇舌间回应生活的烟火、城市的人情。
由合川区商务委员会、合川区文化和旅游发展委员会主办的“合川区餐饮名店、名菜、名厨评选活动”，旨在通过对合川区美食名店、名厨、名菜的挖掘与推广，让更多人领略合川餐饮风貌，也让地方特色美食品牌有机升级。
通过2个月的有序开展，经餐饮单位申报、资料审核和初评、专家评委集中评审等环节，评选出了合川十大餐饮名店、十道餐饮名菜、十位餐饮名厨。
合川区餐饮名店、名菜、名厨评选活动十大名菜
合川这座城市，人们赋予了食物更多力量。包容和谐间，用多元味道创造出滋味千百的食物，有的以时光点化，发酵使鲜美凝缩，岁月凝练的风味古老而鲜活；
有的考验厨师刀工与技艺，切出均匀细嫩，也片得香气四溢；有的则将中国千百年来的古老芳香变幻创新，表达地域风味与个性。
它们，是我们爱上合川的理由。
（榜单排名不分先后）
01
重庆市合川区石全农家乐有限公司
<石全蜂蜜沾酱肉>
想要保留食材质朴天然的纯粹本味，或急中求鲜，抓住转瞬即逝的芳华；又或者以时间对抗时间，在漫长的等待中将芳香物质凝练，让鲜美历尽岁月厚积薄发。
酱肉，每年立冬后开始制作，到来年四月，整整吹上四个月的冬天的寒风春日的暖风才能完成一块酱肉。
在这之间，五花肉要抹上秘制的浓厚酱料。
这酱料，用甜玉米小麦与糯米，裹上十几种精挑细选的香料，泡制三四天让其发酵，上锅蒸，打成茸，加白糖老抽生抽盐巴搅拌，再于太阳底下晒上整整一月，将水分晒干，酱晒得深红，盐味吃尽，酱的滋味被萃取、浓缩，才成为酝酿酱肉风味的力量。
酱料要抹得细致，保证渗入肉的每一处肌理，抹上酱料的肉，一层层放入缸中腌制，四天后，取出，晾晒风干，借助空气、水汽、风和太阳的力量让酱肉风干发酵，吹得越久越好，等待越漫长，风味就越浓郁。
立冬酿肉，到来年清明节前后，一块酱肉才堪堪成型，成为自然、时间、劳作、智慧凝练起来给人的馈赠。
制作好的酱肉，烧皮去毛，煮熟放置，每次吃的时候蒸上一小块，切片装盘，蘸蜂蜜吃。经过时间日月洗礼的酱肉有着特殊的风味，带着神秘而浓郁香气，酱料之下滋生出猪肉的饱满丰饶，一片片酱肉细薄透亮，丰润秀美，晶莹剔透，蘸上石全农家乐专程从乡里农家收来的土蜂蜜，
肉的咸香丰腴，蜂蜜的清甜自然，这样的滋味好像历久弥新，又好像楚楚动人。
每年，专程千里迢迢驱车到石全农家乐，只为吃这一道石全蜂蜜沾酱肉的人很多，它厚重悠远，让人欲罢不能，仿佛时间以这种味道的形式凝固，仿佛岁月里藏着的风霜酿就酱肉蘸蜜。
地址：重庆市合川区合武公路思居村(近印象皇田)
订餐电话：023-42894166
02
合川肖清福餐厅（飘香耗儿鱼）
<水煮耗儿鱼>
重庆人对耗儿鱼情有独钟。
耗儿鱼，通常指一种叫做“绿鳍马面鲀”的海鱼，它肉质细嫩，几乎无刺，鱼体表层有一层粗糙坚韧的鱼皮，烹饪之前，常得“去皮、去头、去内脏”。
合川“飘香耗儿鱼”店中，水煮耗儿鱼是最大特色。做了十多年，只选用大小几乎均等的深海耗儿鱼，每条约二三两，用上等鸡架、猪骨吊出高汤，激发鱼的鲜味。
做耗儿鱼，看似简单，实则耗时耗力。下锅以高汤熬煮之前，每一条耗儿鱼都得淘洗七八次直至水变澄澈，再腌制五六小时，去腥码味，一刻不停，每一刻都得认真仔细，才能得出不浑汤无腥味，条条鲜美的鱼身。店里水煮耗儿鱼做了十年，师傅就用双手洗鱼码味了十年。
用重庆合川星晟源产后商品化处理的四川茂文的红花椒、川滇交界处的金阳青花椒、贵州的满天星、子弹头以及河南新一代内黄等炒料，高汤趁入，熬制打渣，再下鱼煮，行至中途，加入啤酒提香。用高汤好酒作料，灵魂之笔则是起锅前一勺提香的酸菜和锅面上炸香的辣油。
浓郁的风味中带出鱼的鲜、浓墨重彩的麻与辣，仔细分辨，还有点睛的酸菜增加更丰富的味觉层次。
耗儿鱼入口，鱼肉细滑，滋味鲜美，鱼肉的海味与重庆特有的麻辣微妙地融合在一起，丰腴明亮，香味层层在唇齿中迭进，回味无穷。
诚恳的处理，巧妙的调和，精细的搭配，看似简单朴素的一锅耗儿鱼里，却有不可复制的迷恋与美妙。
地址：重庆合川区南办处紫荆路426号
订餐电话：023-42447185
03
合川区袁氏全羊餐饮店
<袁氏羊酥肉>
酥肉常吃，羊酥肉却是头一次品尝。
而袁世全羊庄这一道羊酥肉，已经做了二十五年。用合川白山羊，肉质更加细嫩均匀，劲道中带着天然丰腴。几乎没有羊膻味，羊肉之美，烹饪之间，谁都能领略其中奥妙。
一只羊，只用前腿肉炸酥肉，肥瘦相间，俗称“活肉”，吃起来滋味浓郁、入口化渣。
不同比例的葛根粉与红苕粉同时裹上宰成坨状的羊腿肉，葛粉是羊酥肉成型的关键，炸过之后更加酥脆松泡的葛粉，也是最好的增味品，用葛粉和红苕粉两种结合来炸，羊酥肉也就更化渣更有营养。
风箱大火，码上十来种调料与葛粉红苕粉的羊酥肉趁势下锅。炸酥肉，同一碗肉，往往十个人炸就出十种不同的味道。师傅有自己的经验，根据经验来控制灶的火候、锅的流量和炸制的时间。
六十度下锅，冲出酥泡，微黄起锅，年复年日复日，倒百次油、裹千次粉、炸万次肉，才出来这么一锅，不再加任何调料，空口吃也浓墨重彩的羊酥肉。
刚出锅的羊酥肉，要趁烫吃，放冷之后羊酥肉变软变韧，那失魂夺魄的香便转瞬即逝。
趁热入口，酥皮化尽，羊肉浓香嫩滑，外酥里嫩，入口化渣，后味流转淡淡奶香，一口一酥，教人停不下来。
大油大火后，二十来年劳作得来这样一盘羊酥肉，入口，是滚烫动容的幸福。
地址：重庆市合川区洛阳溪街滨江国际110号附7号
订餐电话：023-42659199
04
合川区向红餐饮店
<向红烧鸡公>
向红烧鸡公从96年至今，烹制整整27年，三代传承，两代经营，其制作技艺是合川区非遗传承。
当天新鲜到货的公鸡宰出利落干脆的大块，用自己研发的秘制酱料烘托滋味，美味的秘密都在浓稠的酱料之中，敲打食客味蕾，却不得窥其本真。
大火大油生爆，再入高压锅压制十五分钟以上，开锅一霎，香气蒸腾，鸡肉在酱汤之中千回百转，出锅淋油逼香，鸡肉滋滋声不绝于耳。
紧致的鸡肉甫一咬开，秘制酱料的香气便流露于唇齿，麻辣凶猛袭入我们的味觉，令人眩晕的香辣气息中又能分辨得出食材的新鲜、调味的工夫以及烹饪的技巧。即便是这天没有胃口食欲寡淡，面对这一锅香气蓬勃的诱惑，也经受不住食指大动，滋味无穷。
保持近三十年的非遗技艺，传承的智慧，家族的技艺，盘盏刀案之间藏着无穷的玄机，细微之处见惊艳，味道的巧，在动的迢迢锅气、静的酱汁逶迤之间。
地址：重庆市合川区涪滨路155号
订餐电话：023-42666165
05
重庆满店香饮食文化传播有限公司
<极品茶香肉>
越来越多的人，去满店香，不仅为了那一盘非遗传承的合川肉片，还有现任主厨独创的极品茶香肉。
对于主厨来说，合川味道，是他依赖习惯的家乡味道。于是，极品茶香肉只用合川当地食材烹制——合川黑猪肉和双凤绿茶。
合川黑猪肉，是在特殊自然环境条件下，经长期选育形成的地方品种，距今已有1600多年历史，其瘦肉鲜美细嫩，肥肉润而不腻，肌理之间脂肪丰富，大理石纹清晰均匀，风味多汁，氨基酸含量丰富。
双凤雨水充沛、常年多雾，产出的绿茶鲜醇柔和，香气明亮。精心挑选的食材，烹制出人意料的美味。
过油的猪肉用泡过绿茶的水熬煮，沾染绿茶清香，泡开的绿茶炸过之后再与猪肉一起炒，热力作用下，猪肉和绿茶互相催发出奇妙而丰富的风味，油脂与茶香交融，清雅与丰腴合一。
茶叶与肉配着吃，点睛的橙汁与柠檬清爽解腻，肉酸甜可口，茶炸得酥泡，唇齿咬合之间，脂香茶香交辉相映，在纯粹的美味面前，一切形容都显得多余。
舍得用好食材，耐得下心思雕琢，一盘茶香肉，有着这座城市的风味精髓表达，舌尖滋味，盘中世界。
地址：合川双牌坊93号金马广场2楼
订餐电话：023-42849666
06
合川区名灶坊餐馆
<怀旧松鼠鱼>
松鼠鱼，传统菜肴，大大小小的餐馆酒楼都有做，做好，不容易，能如名灶坊般做得好吃，还经济实惠价格亲民，不仅考验灶上师傅的刀工与火候的掌控，更考验灶台下东家的厚道和心的坚守。
与一般的松鼠鱼不同，名灶坊松鼠鱼的刀法在传统基础上改良，传统以斜刀配以直刀，相较更为简单；名灶坊用十字刀，先片薄之后再切细，均匀出一块块菱形的立体条状鱼肉，要片得够薄，切得够细，才能在滚油之中翻出花来。
足足十来分钟，才切得好一条鱼。一根根鱼刺，亦在切割之中断碎于刀刃之下，滚油一炸，便似消失得无影无踪。
鱼肉在高温中火交替下反复炸，炸得金黄酥脆，浇上自己熬制的独门糖醋稠汁，酸中带甜，外酥里嫩，美味与形色兼顾，流连忘返。
对传统技法的继承和升华，是一盘好菜的生命力，而这道菜做了多年，价格亲民，味道上佳，美味背后更是丰厚的人情与关怀。
地址：重庆市合川区嘉滨路273号东海滨江城三期
订餐电话：023-42866466
07
合川区铂城香临兔庄
<粉蒸兔>
铂城香临兔庄靠这一盘粉蒸兔，在合川江湖扛鼎二十年。
四五斤的兔子，只用兔腿上的精瘦肉拿来做粉蒸，吃起来更加鲜嫩。花椒、海椒、蚝油、腐乳、醪糟、水豆瓣等十来种调料腌制，糯米与大米打成粉，混着十几种香料、格外的花椒海椒一道包裹兔肉。泡姜丝，粉蒸兔的灵魂。蒸制前，一把泡姜丝均匀投入兔肉。
蒸笼自己定制，热气全在中间小孔之中，只需要蒸四五分钟，就能将兔肉蒸熟，并保持肉的生嫩，汁水饱满，鲜味丰厚。
起锅前，猪油烧制的热油淋到香葱之上，猪油与香葱充分激发兔肉的香味，鲜美四溢中，用自身的热力为这一笼兔肉完美润色。
只用兔腿，细嫩精巧，不用吐骨，入味非常，姜丝香脆，辛辣并无，淡淡的姜味烘托兔肉香气质感，
和着兔肉，清香嫩滑中口感与层次并增，味蕾品味到惊鸿一瞥，姜丝与兔肉各有各的美，各有各的妙，偏偏和在一起，跌宕横生不绝的浓烈清新，相互对抗亦相互交融，达成对立与互补的微妙平衡，人沉醉其中，好似吃粉蒸兔本身，已经成为饮食的一种飘然乐趣。
粉蒸兔，本身并不算复杂，但精巧的调味，新鲜的食材，特制的蒸笼，出乎意料的搭配，不声不响便让温温柔柔的一笼粉蒸兔变成肉香连绵的念念不忘，风头一时无两。
地址：重庆市合川区小桥路155号
订餐电话：023-42865168/13983238813
08
景香山庄
<山村香猪肉>
脂香口中蹁跹，肉皮滑糯细嫩，瘦肉窈窕酥韧，一块山村香猪肉，对得起食客的厚爱。
用肉质香糯的小香猪，加入高汤、啤酒与秘制的酱料酱烧半小时以上，配以油焗的南瓜，小金桔点睛解腻，浓油赤酱，肥而不腻，鲜嫩多汁，酒香在其中绵密平衡，入口荡气回肠，猪肉绵柔飘香。
慢着火，不着水，火候丰足下，山村香猪肉香气浓郁扑鼻，等到汤汁收干，色泽诱人的南瓜带着香醇清甜，猪肉吸饱南瓜的自然之气，南瓜中和了猪肉的厚重，更提供了更为丰富的口感与层次，酱汁收拢南瓜与香猪肉两种香腴，吮指回味。
寻找各有特色的食物组合，让味觉被烹饪渲染变化，让食材互相碰撞激发，原汁原味，五味融合，看似家常简单的菜肴背后，是对食物与审美的深厚理解。
地址：重庆市合川区高望山城北大道212号国道附近
订餐电话：023-42861133
09
合川区熊府记餐饮店
<鱼城生态鱼>
合川的丰沛灵润，总能孕育出鲜灵的鱼。
用合川双龙湖的生态鱼，肉嫩刺少，细腻肥美，鱼骨和打成茸状的鲜椒一起用猪油烹炒，鱼骨炒香，小火慢炖，长时间的高温让蛋白质分解，鱼肉愈加入味。
鲜椒鱼，必须用最新鲜的鱼配上最新鲜的辣椒、花椒熬汤做鱼，热油淋香，色泽翠绿，清香鲜辣，葱香浓郁，鱼片充分吮吸酱汁的味道，又保留鱼肉本身的鲜甜，
细滑丰润又椒香鲜明的鱼肉与唇齿缠绵，舌尖才触到鱼肉的鲜，舌根分明已被鲜椒花椒的麻辣包裹，教人忍不住大快朵颐。
厚薄控制精准的鱼片，清鲜的椒，与鲜嫩的鱼肉互相作用，激发出滋味上的大开大阖，江边长大的孩子离不开水，更离不开鱼的滋味。
吃完鱼，再舀一勺鱼汤泡饭，鲜椒雀跃在舌尖，就是家乡明媚的风味。
地址：重庆市合川区锦城路57号
订餐电话：023-42866676
10
重庆陈蹄花饮食文化有限公司
<陈蹄花>
2015年，在外地打工多年的重庆厨师陈永红，回到家乡合川后，因为怀念小时候婆婆做的卤蹄花味道，便以蹄花作为招牌菜开店，将从小吃到大的，婆婆的味道推广给食客们，深受食客喜爱。
用合川黑猪以及本地散养的猪蹄卤制，个个猪蹄都足足有一斤2两，用秘制卤料，隔层焖卤，猛火烧开，再用一个小时微火卤制，最后以卤水余温浸泡4小时，卤料的香味甚至能渗透进猪蹄的骨头里，更不要说猪蹄浓郁的卤香了！
猪蹄耙糯弹滑，晶莹剔透，端上桌，泛着光滑油润。
猪蹄骨肉分离，极好下手拆分，入口弹糯有齿感，既定的特有的卤料香气伴着猪蹄细滑丰厚的胶原蛋白绵长不散，在舌尖拧出香浓丰厚，唇齿粘连，拿在手里，手指间都是黏稠的胶质。
猪蹄的清洗是个厨师界的难题，为了清洗好猪蹄，陈蹄花投入巨资建设中央厨房，拥有多功能专利清洗去皮机，烧、洗、去皮专业分工，有些熨帖，似乎在佳肴看不见的背后悄悄有序进行。
地道的风土，熨帖的人情往往便是这样，即使众口难调，人们也时常惦记它的滋味，陈蹄花，就是这样的味道。
地址：合川区合阳街道办事处锦城路明珠苑1号门市
订餐电话：023-42725777
这些美妙滋味，在城市文化中落地，于勤劳智慧里生根，食物与人一次又一次的相逢，演化出千门万户幸福的风味与不绝的情义。
美食带领我们穿越合川街巷、领略城市山水，每一个人，都能在它们之中，找到惦念与慰藉，找到属于自己的合川滋味。
